Το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες δημιουργεί τοξικές ουσίες, οι οποίες έχουν σχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένους καρκίνους.
Οι ουσίες αυτές είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες, για τις οποίες μελέτες δείχνουν ότι μειώνονται όταν το κρέας έχει μαριναριστεί πριν μαγειρευτεί.
Σημαντικό ρόλο ωστόσο παίζουν τα συστατικά της μαρινάδας. Σχετικές έρευνες έχουν δείξει ότι το δενδρολίβανο ασκεί την μεγαλύτερη προστατευτική δράση.
Η προσθήκη του στον κιμά και σε άλλα είδη κόκκινου κρέατος πριν από το ψήσιμο στον φούρνο, το τηγάνισμα, το βράσιμο στον ατμό ή το μπάρμπεκιου μειώνει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες.
Οι επιστήμονες δοκίμασαν εκχυλίσματα δεντρολίβανου σε μπιφτέκια, που στη συνέχεια μαγειρεύτηκαν σε θερμοκρασίες από 190 έως 200 βαθμούς Κελσίου. Τα εκχυλίσματα απλώνονταν και στις δύο πλευρές των μπιφτεκιών πριν από το μαγείρεμα.
Έργον Επικοινωνία
MichaelidesPost 2016
